Entrando em modo usuário
Devido a um projeto no trabalho, é bem possível que eu tenha que passar as próximas semanas (ou meses, quem sabe) me dedicando a produzir muita documentação. Eu escrevo muito diariamente, mas desde sempre só uso vim. Porém, devido a essa documentação ter que ser produzida em um formato que possa ser compartilhado com outras pessoas normais (não técnicas), me vi obrigado a começar a explorar as possibilidades do OpenOffice.org Writer, já que o mínimo que eu poderia fazer era dar força ao padrão ODF.
Não estou acostumado com esse tipo de software e não consigo gostar de processadores de texto complexos como esses, mas pelo que vi até o momento, ele parece até bem completo. O mais estranho é perceber que, depois de um tempo lidando com o bicho, você se dá conta de que está fazendo downloads de verificadores ortográficos e de dicionários de termos de informática e, o pior de tudo, está realmente usando isso tudo.
Uau ! Tenho medo do que pode estar por vir. Acho que vou começar a virar usuário comum. Socorro 
Porque não usar LaTeX?
Simples : porque eu terei que compartilhar o que for criado com colegas de trabalho não técnicos, que provavelmente irão fazer sugestões de melhorias e de alguma forma contribuir com conteúdo novo/melhorado/corrigido e essas pessoas não são pessoas técnicas.
Se somente eu fosse a pessoa responsável por lidar com esse material e não fosse necessário mantê-lo em um formato amigável ao usuário não técnico, com certeza usaria algo diferente, como DocBook XML ou até mesmo LaTeX, como você sugeriu.
Outro detalhe é que eu não serie a pessoa responsável por desenvolver a identidade visual do material produzido e, dessa forma, é irreal esperar que um designer vá aprender LaTeX ou algo do tipo para poder aproveitar o que eu terei feito e desenvolver algo com base nisso.